誰もが経験したことがあるでしょう。ゆで卵の殻をむこうとしたら、固い殻が白身に頑固にくっついて、見るも無残な姿になってしまうことを。さらに悪いことに、最後にはネバネバした薄皮の切れ端が卵にくっついてしまいます。
インターネット上には、この問題を解決すると謳う様々な「裏技」が溢れています。しかし、卵の殻がむきにくい理由はいくつかあります。幸いなことに、それには科学に基づいた解決策もあるということです。
インターネット上には、この問題を解決すると謳う様々な「裏技」が溢れています。しかし、卵の殻がむきにくい理由はいくつかあります。幸いなことに、それには科学に基づいた解決策もあるということです。
卵の「むきやすさ」を左右する要因
卵は、硬くて多孔性の殻、内膜と外膜、卵白（アルブミン）、そして中心には膜に包まれた卵黄という構造で成り立っています。また、殻のすぐ内側には内膜と外膜の間に空気室も存在します。
卵は、固くて小さな穴のあいた殻、内側と外側の薄皮（膜）、卵白（アルブミン）、そして薄皮に包まれた中心にある黄身で構成されています。殻の内側、薄皮の間には気室と呼ばれる空気の層もあります。
1960年代後半から1970年代にかけて、ゆでた後の卵の殻のむきやすさに影響する要因について、多くの研究が行われました。
その要因の一つが、卵白のpH（ペーハー：酸性・アルカリ性の度合い）です。1960年代の初期の研究では、卵の殻をむきやすくするためには、卵白のpHが8.7～8.9の範囲、つまりかなりアルカリ性である必要があることが示されました。
保管温度も関係があります。1963年の研究では、卵を約22℃で保管する方が、13℃や冷蔵庫の温度である3～5℃といった低温で保管するよりも、殻がむきやすい結果になることが示されました。もちろん、高い常温で卵を保管すると、腐敗のリスクがあります。
研究では、ゆでる前の保管時間が長いほど、つまり新鮮でない卵を使うほど、殻のむきやすさも向上しました。
卵は、固くて小さな穴のあいた殻、内側と外側の薄皮（膜）、卵白（アルブミン）、そして薄皮に包まれた中心にある黄身で構成されています。殻の内側、薄皮の間には気室と呼ばれる空気の層もあります。
1960年代後半から1970年代にかけて、ゆでた後の卵の殻のむきやすさに影響する要因について、多くの研究が行われました。
その要因の一つが、卵白のpH（ペーハー：酸性・アルカリ性の度合い）です。1960年代の初期の研究では、卵の殻をむきやすくするためには、卵白のpHが8.7～8.9の範囲、つまりかなりアルカリ性である必要があることが示されました。
保管温度も関係があります。1963年の研究では、卵を約22℃で保管する方が、13℃や冷蔵庫の温度である3～5℃といった低温で保管するよりも、殻がむきやすい結果になることが示されました。もちろん、高い常温で卵を保管すると、腐敗のリスクがあります。
研究では、ゆでる前の保管時間が長いほど、つまり新鮮でない卵を使うほど、殻のむきやすさも向上しました。
ステップ1：新鮮な卵を避ける
新鮮な卵ほど殻がむきにくいというのは、比較的よく知られています。これには、先に述べた要因に基づき、いくつかの理由があります。
一つは、新鮮な卵では気室がまだかなり小さいことです。卵は古くなるにつれて、小さな穴のあいた殻を通して（非常に）ゆっくりと水分を失い、気室が大きくなる一方で、中身は収縮します。気室が大きいほど、殻をむき始めるのが容易になります。
さらに、卵白は元々比較的アルカリ性ですが、卵が古くなるにつれてpHが上昇し、これも殻をむきやすくする要因となります。
一つは、新鮮な卵では気室がまだかなり小さいことです。卵は古くなるにつれて、小さな穴のあいた殻を通して（非常に）ゆっくりと水分を失い、気室が大きくなる一方で、中身は収縮します。気室が大きいほど、殻をむき始めるのが容易になります。
さらに、卵白は元々比較的アルカリ性ですが、卵が古くなるにつれてpHが上昇し、これも殻をむきやすくする要因となります。
ステップ2：水温
熱心なゆで卵愛好家の中には、沸騰したお湯から始め、火を弱めてから卵をそっと入れる方が良い結果が得られると信じている人もいます。ただし、急激な温度変化によるひび割れを避けるためには、常温に戻した卵で行うのが望ましいです。
この方法の理由は、調理開始時から高温にさらすことで、薄皮が殻や卵白から剥がれやすくなるためです。
さらに、最初から素早く加熱することで、卵白のタンパク質が薄皮に付着するのではなく、タンパク質同士で変性（調理による構造変化）し、結合しやすくなります。
好みの時間（半熟なら通常3～5分、とろ熟なら6～7分、固ゆでなら12～15分）ゆでた後、氷水で急冷します。これにより、卵白が殻からわずかに収縮し、むきやすさが向上するはずです。
この方法の理由は、調理開始時から高温にさらすことで、薄皮が殻や卵白から剥がれやすくなるためです。
さらに、最初から素早く加熱することで、卵白のタンパク質が薄皮に付着するのではなく、タンパク質同士で変性（調理による構造変化）し、結合しやすくなります。
好みの時間（半熟なら通常3～5分、とろ熟なら6～7分、固ゆでなら12～15分）ゆでた後、氷水で急冷します。これにより、卵白が殻からわずかに収縮し、むきやすさが向上するはずです。
ステップ3（任意）：お湯に何かを加える
殻のむきやすさを改善するための他の提案としては、ゆでるお湯に塩を加えることがありますが、これには賛否両論あります。ある研究では、この方法で実際にむきやすさが改善されましたが、卵の保管期間が長くなるとその効果は失われました。
酸やアルカリも、卵の殻のむきやすさや除去を助けることが示されています。これを説明した特許では、殻を溶かす目的でかなり強力な物質が使われていました。しかし、この考えに基づき、お湯に重曹や酢を加えてみることもできます。酢の場合、卵殻の炭酸カルシウムに作用して除去を助けるという理論です。重曹はアルカリ性なので、薄皮が殻から剥がれるのを助ける可能性があります。
酸やアルカリも、卵の殻のむきやすさや除去を助けることが示されています。これを説明した特許では、殻を溶かす目的でかなり強力な物質が使われていました。しかし、この考えに基づき、お湯に重曹や酢を加えてみることもできます。酢の場合、卵殻の炭酸カルシウムに作用して除去を助けるという理論です。重曹はアルカリ性なので、薄皮が殻から剥がれるのを助ける可能性があります。
おまけ：別の調理法
ゆでる以外にも、蒸す、エアフライヤーを使う、電子レンジで加熱するなど、さまざまな方法が存在します。
蒸し調理では、水蒸気が殻を通り抜けて膜に作用し、卵白から膜が剥がれやすくなると考えられています。
エアフライヤーによる加熱は、他の食品に対しての研究が進んでいますが、卵の殻への影響については、今後のさらなる研究が必要とされています。
最後に、うまく殻をむき終えたら、それをただゴミ箱に捨てないでください。堆肥にする、庭のナメクジやカタツムリ除けにする、苗のための小さな生分解性ポットとして使う、さらにはがん研究のための足場といった高度な利用法まで、たくさんの異なる使い道があります。
※This article is a Japanese translation of the original English article "Is there a best way to peel a boiled egg? A food scientist explains" written by Paulomi (Polly) Burey of the University of Southern Queensland. URL：https://theconversation.com/is-there-a-best-way-to-peel-a-boiled-egg-a-food-scientist-explains-235895
蒸し調理では、水蒸気が殻を通り抜けて膜に作用し、卵白から膜が剥がれやすくなると考えられています。
エアフライヤーによる加熱は、他の食品に対しての研究が進んでいますが、卵の殻への影響については、今後のさらなる研究が必要とされています。
最後に、うまく殻をむき終えたら、それをただゴミ箱に捨てないでください。堆肥にする、庭のナメクジやカタツムリ除けにする、苗のための小さな生分解性ポットとして使う、さらにはがん研究のための足場といった高度な利用法まで、たくさんの異なる使い道があります。
※This article is a Japanese translation of the original English article "Is there a best way to peel a boiled egg? A food scientist explains" written by Paulomi (Polly) Burey of the University of Southern Queensland. URL：https://theconversation.com/is-there-a-best-way-to-peel-a-boiled-egg-a-food-scientist-explains-235895